Подготовка плодов для варенья

Варенье — это продукт, изготовленный из плодов, которые сваренны в концентрированном сахарном сиропе так, что они сохраняют полностью свою первоначальную форму и все пропитаны сахарным сиропом. Хранение основывается на том, что при очень высокой концентрации сахара в растворе (свыше 70%) микроорганизмы, которые вызывают порчу ягод и плодов, не могут развиваться. Потому, если в варенье, при его варке, сахара положено меньше, чем требует рецепт, или варка не доведена до конца, то вероятно, что такой продукт при хранении заплесневеет или забродит. То же самое случится, если расфасовывать во влажную, плохо промытую или непросушенную тару, и также при хранении в непроветриваемом сыром помещении.

Ягоды и фрукты желательно собирать в день их варки, после схода росы, в сухую солнечную погоду. Они, по возможности, должны быть одинаково зрелые. Из перезревших ягод и плодов варенье, вероятно, получиться как бы некрасивым, а из недозревших — скорее «сырым». Это иногда бывает при варке из яблок, крыжовника и груш. Плоды недозрелые имеют много прозелени, не полностью или слабо окрашены. Перезрелые имеют размягченную форму, которую нередко меняют, расплющиваясь. У них неплотная мякоть. Ягоды и фрукты битые, мятые, перезрелые и недозрелые, после различных обработок, можно использовать на джем, мусс, пюре или соки.

Мойка плодов. Такие нежные ягоды, как земляника и малина, если они чисто убраны и быстро пущены в переработку, рекомендуется не мыть. Во всех других случаях продукты моют в проточной холодной питьевой воде. Нежные ягоды моют около 1-2 минут из водопроводного крана под душем или в дуршлаге, многократно опуская их в воду. Затем их держат в решетчатой таре примерно 10-15 минут, чтобы стекла вода. После у слив и вишен удаляют косточки, а у груш и яблок снимают кожицу и вырезают семенные камеры.

Посуда для варки и хранения варенья

Самой лучшей посудой для варки считаются тазы латунные (в обиходе их называют медными), из нержавеющей стали или алюминиевые. Чаще применяют тазы емкостью от двух до семи литров. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, т. к. земляника, малина и др. нежные ягоды от собственного веса раздавливаются и варенье получается слишком разваренное. В больших тазах увеличивается время варки, что тоже отрицательно влияет на качестве готового продукта. Для варки лучше взять посуду с низкими бортами. Не следует варить в эмалированных тазах, т. к. при малейшем сколе эмали внешний вид варенья будет ухудшен из-за проникновения железа в продукт. Эмалированные тазы применяют для выстойки, это когда сваренное варенье нужно выдерживать до последующей варки или хранить до расфасовки в тару. За латунными тазами требуется тщательный уход. Перед и после каждой варки их надо хорошо мыть и ополаскивать горячей водой. Хорошо вымытые тазы просушивают на плите до полного испарения влаги. При выявлении окиси меди на тазе рекомендуется, до полного удаления окиси, протереть песком, затем промыть горячей водой, просушить и только после этого использовать. варенье при варке мешают, а также ложками или шумовками из алюминия или нержавеющей стали снимают пену. Хранить готовое варенье лучше в стеклянных банках емкостью 0, 5; 1; 2л, и также в керамической посуде, покрытой внутри глазурью. Подобранные банки перед расфасовкой следует мыть в горячей воде (лучше с кальцинированной содой или со стиральным порошком) до полного удаления загрязнения, потом ополаскивают питьевой кипящей водой и опрокидывают вверх дном для того, чтобы стекала вода, после этого просушивают на плите до полного испарения влаги. Банки должны быть горячие и совершенно сухие перед расфасовкой.